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IL NOSTRO SALAME A PUNTA DI COLTELLO
 
 

 

 Il salame migliore è quello fatto con un maiale nostrano, questa è la prima regola del masader, SALAME termine bergamasco che indica colui che fa il salame. Per questo ci affidiamo ad un piccolo allevatore locale che utilizza solamente le derrate delle sue coltivazioni. Il maiale allevato per noi viene macellato quando pesa intorno ai 300 kg, mentre la media nazionale di macellazione è di circa 180 Kg. Per arrivare a quel peso il maiale deve avere più di un anno, e questo è molto importante perchè solo un maiale ben maturo può avere un perfetto equilibrio tra massa magra e grassa, con la carne che ha raggiunto la consistenza ed il sapore giusti per farne un buon salame. Certo, allevare un maiale per oltre un anno costa, tanto più se viene alimentato in modo genuino, ma il risultato è impagabile.

 

 Le carni adoperate sono le parti più nobili del maiale: coscia, lonza, filetto e coppa. Il grasso, che non supera il 20% per ottenere un salame considerato di tipo magro, è esclusivamente quello della parte più pregiata, la pancetta sottogola, chiamato il roersì. Con le parti restanti del maiale facciamo il sugo per le tagliatelle.
Salame Infine la stagionatura segue lentamente i suoi ritmi in una vecchia cantina in maniera del tutto naturale.

 

 Trovare oggi un salame fatto "a punta di coltello" è difficile. Per chi non lo sapesse significa realizzato con carni lavorate solo con il coltello, cioè tagliate a mano e non tritate a macchina. Questo antico metodo di lavorazione impegna per una giornata quattro persone, aventi ognuna il proprio compito: tagliare la carne, mescolare l'impasto, insaccarlo e legarlo. Tutte operazioni compiute manualmente da Alan, Ezio e Vanna, con la regia del masader Carlo.
  Il pregio maggiore del taglio a punta di coltello è che non scalda, non strappa e non schiaccia le fibre della carne, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche, e soprattutto ottiene un sapore irraggiungibile con altri sistemi di lavorazione.
Non è cosa da poco, la differenza è notevole, e basta assaggiare una fetta per sentirla.

 

L'insaccamento del salame
l'insaccamento del salame

 

 

Il taglio a punta di coltello
taglio a punta di coltello

 

 

 
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